駆け抜けた韓国のご飯の始まり、味噌チゲ作り

味噌チゲは韓国のおにぎりを話すときに欠かせない代表チゲです。キムチチゲがスパイシーでおなじみの酸味で口当たりを覚醒させると、味噌チゲは豆を発酵させて作った味噌の香ばしい香りでご飯を快適に作ってくれます。韓国を旅行する外国人たちがゴギ屋や白班屋でよく会うメニューでもあり、熱いトクベギでボグルボル沸騰するだけでも「本物の韓国料理」という印象を与える食べ物です。

満開のレシピの味噌チゲ検索結果を見てみると、豆腐と野菜だけ入れた基本型から、ゴギ屋様スタイル、茶石、ズボン、冷たい味噌チゲまで様々なバリエーションが多いです。今回の記事では、初めて作る方も気軽につけることができるように豆腐、カボチャ、玉ねぎ、キノコを入れた基本的な韓国式味噌チゲでまとめました。材料が単純であっても、スープと味噌を解く順序だけをキャッチすると、スープははるかに深くてきれいになります。

味噌チゲ材

2人前基準で水600ml、スープ用アンチョビ6匹、昆布1枚、味噌2大さじ、みじん切りニンニク1小さじ、豆腐1/2茂、琥珀1/3個、タマネギ1/2個、しいたけやのこきのこズーム、大ネギ1/2台、味噌は家ごとに塩分が違うので、最初からたくさん入れるより2大さじで始め、最後にレバーを合わせるほうがいいです。

もう少しゴギのような濃い味が欲しいなら、コチョウガル1/2小さじやコチュジャン1小さじを加えることができます。ただ味噌本来の口数を感じたいなら、唐辛子は省略し、清陽唐辛子だけ入れてカール感を調節することをお勧めします。外国人に紹介するときは「Korean soybean paste stew」と説明するとわかりやすいです。

スープと野菜のトリム

鍋に水、アンチョビ、昆布を入れて中火で8分ほど煮ます。昆布は長く煮ると滑りやすい味が強くなることがあり、最初に干し、アンチョビは2分ほど煮込んだ後に干します。時間がなければ米水や水だけを使用してもよいが、アンチョビ昆布スープを使うと味噌の塩味が丸くなり、スープの香りがはるかに豊かになります。

豆腐は一口サイズにカチカチとし、カボチャは半月形に切ります。玉ねぎは太めに切ってキノコは食べやすいように切ったり、切っておきます。ネギと唐辛子は最後に香りを生かすためにソンソン切って準備します。材料を小さすぎると、沸騰中に流れ落ちるので、スプーンに上がるほどの大きさを維持することをお勧めします。

沸騰の順序

完成したスープに味噌をチェナスプーンでゆでます。味噌の塊が残るとスープの味が均等にならないので、この段階で十分にほぐしてください。スープが沸騰し始めたら、みじん切りにんにく、玉ねぎ、カボチャ、キノコを入れて4〜5分ほど煮ます。野菜が半熟したら豆腐を入れて火を重弱火に下げ、さらに3分煮ます。

最後に大ネギと清陽唐辛子、紅唐辛子を入れて1分程度だけさらに煮ると香りが生きている味噌チゲになります。肝臓を見てシンガウミョン味噌を非常にもう少し解き、絞るなら水を2〜3大さじずつ加えて合わせれば良いです。味噌チゲは長く煮るほど無条件においしくなる食べ物ではなく、豆腐や野菜の形が生きているときに最もきれいです。

おいしく食べるヒント

味噌チゲは白米と一緒に食べるときに最も安定した味をします。キムチ、ハーブ、卵のように淡白なおかずを添えれば、口にしたスープがより際立っています。肉を焼いて食べる日には少し塩辛くてカルカッと煮て、普段のご飯で食べるときは豆腐とキノコをたっぷり入れてやさしく煮込むといいです。

残った味噌チゲは冷蔵保管後、翌日再び温めて食べることができますが、豆腐が壊れないように弱い火でゆっくり暖めてください。韓国料理に初めて接する人に味噌チゲは発酵食品の魅力を自然に知らせるメニューです。強い味付けより暖かい深さが先に感じられるチゲだから、一スプーン食べてご飯を探すようになる味があります。